一、特點(diǎn)

  舌酥是宴席中的一道名點(diǎn)，是根據(jù)其造型取名的。它采用精粉、白砂糖、油脂為主要原料，經(jīng)包酥、破酥、成型、炸制、掛漿等幾道工序精制而成。做工考究，炸制后乳白色，表面層次清晰分明，中間突起，口感酥脆香甜。每500克可稱16塊。

  二、配料(2.5公斤成品)

  1．皮料：面粉800克，花生油或豬油150克，溫水400克。

  2．酥料：熟面粉550克，花生油或豬油275克。

  3．油炸與掛漿：白砂糖550克，蜂蜜75克，桂花25克。炸制用油1.5公斤（實(shí)際耗用375克）。

  三、制作方法

  1．和皮面：將稱好量的油放在小鵬內(nèi)，倒入30～50℃的溫水350克攪拌均勻，乳化后把稱好量的面粉投入，混合均勻。用剩下的水分兩次投入，進(jìn)行浸扎。調(diào)成軟硬適宜的筋性面團(tuán)，以不粘手為止。揉成長(zhǎng)條狀，用濕苫布蓋好，餳發(fā)20-30分鐘，再掐成均勻的40個(gè)小劑。

  2．調(diào)酥面：將稱好量的熟面粉倒在面板上，圍成圈。然后，按量將油投入，混合均勻。用力擦成軟硬適宜的油酥性面團(tuán)，做成厚3厘米的長(zhǎng)方形，用刀切成5×8即、40小塊正方形，備用。

  3．成型；取一小塊皮面，摁成中間厚的扁圓形。把一小塊油酥均勻包入，’用小搟面杖搟成橢圓形薄片。從一端向另一端折疊后，再搟成長(zhǎng)方形薄片。把上端用刀切掉墊入后端．然后，由上向下卷成長(zhǎng)13厘米的圓柱。中間順刀切開分為兩半，酥口朝下壓扁。兩端壓薄后，壓于背面呈10×3厘米的長(zhǎng)條，如舌狀。擺在笊籬上，準(zhǔn)備油炸。

  4．油炸：將油倒入干凈的鍋內(nèi)，待燒至150-160℃時(shí)，把擺好生坯的笊籬送入油中進(jìn)行炸制。待制品浮出油面時(shí)，取出笊籬，用筷子輕輕翻動(dòng)。待制品呈乳白色，熟透撈出。

  5．掛漿：將鍋刷干凈，倒入200克水，再將550克白砂糖投入，攪拌后加熱燒至112℃時(shí)，投入蜂蜜和桂花水。再熬到112℃時(shí)撤離火源。然后，把炸制好的熟坯擺在笊籬上，將略晾的糖漿均勻地澆在制品上。擺在盤內(nèi)冷卻，冷卻后即可擺上餐桌，做一道甜食菜肴。

  四、需要注意的問題

  1．皮、酥不宜過軟，防止切刀時(shí)走形，炸制時(shí)變形。

  2．桂花應(yīng)稀釋過羅后置于糖漿內(nèi)。水不易過多，同時(shí)注意投入時(shí)間不易過早，防止糖漿變色。

  3．制品在炸制時(shí)容易表面朝下，底部浮出油面而不熟。因此，炸制時(shí)需勤翻動(dòng)。

  4.本品易碎，注意輕拿輕放。

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